Véritable lieu de vie, de partage, d’apprentissage et de découverte, la cuisine nous fait rêver et voyager. Les individus, les ingrédients et le matériel électroménager s’y rencontrent pour créer le bonheur. C’est un lieu de création, où la liberté et l’inventivité sont sans limite. Selon Ferry, Mouisel et Lacour, ce lieu est le terreau fertile de l’innovation alimentaire. La cuisine contribue au rêve, au voyage et au partage. 

Découvrons comment les entreprises du secteur alimentaire peuvent s’adapter aux nouveaux enjeux et aux nouvelles attentes des consommateurs. Petit indice : l’innovation est au cœur de la réponse.

De nouveaux consommateurs, à la recherche d’une expérience culinaire innovante

Selon Gwenola Yannou-Le Bris dans son ouvrage Ecoconception et éco-innovation dans l’agroalimentaire, la grande distribution a eu un impact très important sur les habitudes alimentaires des Français. Elle a modifié la quantité, la nature et le type d’aliments que les consommateurs avaient l’habitude d’acheter. Les consommateurs prennent conscience des effets néfastes de la consommation de produits industriels, ultra-transformés. Ces derniers jouent sur la dégradation de l’environnement, l’accélération du réchauffement climatique et la baisse des qualités nutritives. Ils poussent alors les acteurs du domaine alimentaire à proposer des produits plus innovants. Ils doivent valoriser la nutrition, la santé, la conservation des milieux naturels et la proximité.

L’innovation alimentaire, d’après Ferry, Mouisel et Lacour dans leur article Rêve, crée, voyage : les promesses de l’innovation culinaire, s’inscrit dans la tendance du retour des pratiques ancestrales, celles de nos grands-mères. On invente des machines qui imitent leur mode de cuisson et on favorise les circuits-courts et le contact direct avec les producteurs. On cherchent en réalité à suivre le modèle de « la ferme dans l’assiette » et retrouver les pratiques d’antan. De nos jours, les consommateurs cherchent des produits de saison et naturellement bons, sains et simples. Ils veulent reprendre le contrôle de leur assiette et donc de leur consommation. Ils cherchent à devenir des « consomm’acteurs », dont les actions et initiatives reflètent leur envie de changer les choses.

Aujourd’hui, l’innovation alimentaire doit répondre inévitablement aux nouvelles orientations culinaires que suivent les consommateurs. Les tendances biologique, vegan ou flexitarienne, par exemple, se répandent de plus en plus. Les individus cherchent à adopter un mode de vie sain, authentique, transparent et cela passe par l’alimentation.

Des solutions innovantes proposées par les entreprises du secteur

Pour les entreprises, plus question de cacher la composition de leurs produits dans les petits caractères au dos des étiquettes. Les consommateurs se renseignent de plus en plus et des applications mobiles spécialisées comme Yuka ou Kwalito les éduquent en ce sens. Pour être innovantes, les entreprises du secteur doivent donc s’adapter aux nouvelles tendances de consommation de leurs clients.

Pour répondre aux nouveaux besoins des Français, les acteurs de l’alimentation doivent innover. Ils doivent leur proposer des nouveaux produits, modes de distribution et moyens de communication. L’innovation alimentaire, c’est conjuguer proximité, confiance et offre adéquate. D’après l’article La Nutrition dans les stratégies d’innovation alimentaire de Pierrick Gomez, c’est justement l’objectif des entreprises qui choisissent une stratégie d’innovation offensive. Elles se différentient en amenant davantage de valeur ajoutée au produit. Les marques dont le business model repose sur la création de valeur ajoutée ont aujourd’hui un avantage en termes de qualité nutritionnelle par rapport aux marques premier prix et distributeur. En bref, les entreprises à la recherche d’un levier de différentiation efficace peuvent se pencher sur l’innovation nutritionnelle.

Des propositions techniques innovantes, source de différentiation pour les entreprises

L’emballage des produits est au cœur de l’innovation alimentaire. Les entreprises du secteur de doivent se pencher sur 2 aspects importants : le conditionnement et la conservation des aliments.

La loi déchet a réglementé la fabrication, l’utilisation et le recyclage des déchets ménagers. Pour les entreprises aujourd’hui, proposer un emballage recyclé, recyclable, réutilisable, lavable ou consigné est une preuve d’innovation. Certaines entreprises vont encore plus loin avec des emballages comestibles, c’est le cas de la marque Alpro, qui avait proposé le Bucket Végétal à l’occasion du Plant Power Day en 2020. 

La conservation des aliments est un autre levier de différentiation. Dans l’industrie alimentaire, elle impacte directement le packaging produit. Bocal ou pot en verre, conserve en aluminium, barquette sous-vide, voici un aperçu de ce qu’on retrouve dans les rayons des supermarchés.

Si on s’intéresse de plus près à la stérilisation, on constate qu’elle permet de conserver les légumes, les fruits et les plats préparés dans des bocaux. Il suffit de chauffer les préparations contenues dans des bocaux en verre fermés hermétiquement entre 100°C et 115°C pendant une durée précise (Appert, 1831). Le verre utilisé doit passer une série de tests pour convenir à une utilisation de conservation alimentaire. On utilise ensuite différentes techniques notamment pour garantir plus de résistance ou éviter les rayures. Enfin, l’innovation passe par une mise en forme originale du verre ou par sa gravure personnalisée.

Des business model innovants, pour répondre aux problématiques actuelles

L’innovation alimentaire en particulier, et l’innovation en général se retrouve également dans la structure et le développement des entreprises du secteur. En 2021, il est impossible de passer à côté du digital et des immenses possibilités qu’internet a à offrir. C’est pourquoi de plus en plus de marques amorcent leur transformation digitale. D’autres marques prennent même le pari de naître 100% en ligne : ce sont les Digital Native Vertical Brands.

Ce modèle repose sur trois piliers indissociables. Premièrement, le commerce vertical permet de supprimer les intermédiaires lors du processus de fabrication. Ensuite, les DNVB sont, par nature, digitales et utilisent de manière massive les données qu’elles récoltent sur leurs clients. Enfin, ce type d’entreprises accorde une grande importance à l’expérience client, en ligne d’abord puis éventuellement en point de vente. Elles créent un lien émotionnel fort avec leur client, ce qui leur permet de réussir à fédérer une communauté loyale, engagée et active sur le long-terme. (Lipskier, 2018)  

Une stratégie d’innovation alimentaire qui passe par des actions marketing fortes

Pour être plus proches de leurs clients, capter leurs besoins et s’inscrire dans les tendances qu’ils suivent, certaines marques cherchent à intégrer leurs communautés. Elles ont adapté leur stratégie pour adopter une méthode plus innovante de toucher leurs clients : c’est le marketing tribal, tel que le décrit Yohan Gicquel. Elles font de leur cible une vraie tribu, qui partage des coutumes, un langage, des modes de communication, des lieux de rassemblement, des rites et des habitudes de consommation. L’objectif ultime de la marque ?  Devenir un symbole identitaire pour la tribu. 

Aujourd’hui, l’innovation devient une manière intelligente d’animer une communauté. En effet, le consommateur recherche de plus en plus de valeur ajoutée à son processus de consommation. Il aime découvrir de nouveaux lieux, de nouvelles manières et de nouveaux moyens pour consommer différemment. Pour la marque, toucher cette nouvelle cible de clients, passe inévitablement par des actions marketing innovantes. Elles doivent créer un univers autour de leur entreprise et surtout de leurs produits. L’objectif est de faire croitre le sentiment d’appartenance de sa communauté de clients en « réenchantant l’acte de consommation et d’achat ».

L’innovation alimentaire en bref

Finalement, l’innovation alimentaire passe par plusieurs dimensions. Une dimension gastronomique, évidemment, à travers les recettes, le retour aux produits bruts, les tendances bio ou veggie qui émergent. Une dimension produit, qui est le moyen d’expression de la créativité des entreprises. C’est la meilleure manière pour eux de créer de la valeur ajoutée pour leurs clients. Une dimension technique, que l’on découvre à travers des nouveaux procédés de conservation et une manière innovante de proposer le produit. Une dimension stratégique, qui se traduit par le développement de nouveaux business models et l’émergence de nouvelles entreprises, nées en ligne. Enfin, une dimension marketing, qui intègre les clients sous la forme d’une communauté, dans laquelle la marque doit s’engager pour offrir une expérience innovante et satisfaisante.