De quoi parle-t-on lorsqu’on parle de produits frais locaux ?

En raison de la répartition géographique de la production et de la transformation de nombreux produits alimentaires quotidiens, en particulier les produits multi-ingrédients transformés, il n’existe qu’une gamme restreinte de produits existants qui peuvent être obtenus localement (Jones et coll., 2009). Pour cette raison, la majorité des ventes d’aliments locaux sont des produits frais, c’est-à-dire des fruits et légumes, des produits laitiers, de la viande, du poisson, des œufs…

Le terme de « produit frais », en matière de denrées alimentaires, a été défini par le Conseil National de la Consommation dans une note du 8 février 1990, déclarant : « Un produit alimentaire, pour avoir droit au qualificatif “ frais”, doit satisfaire à une triple condition :

• Posséder au moment de la vente, les caractéristiques essentielles, notamment organoleptiques et hygiéniques, qu’il présentait lors de la production ou de la fabrication ;
• Ne pas avoir été conservé grâce à l’emploi de tout traitement ou à l’addition de toute substance destinée à stopper l’activité des enzymes et de la microflore, exception faite de la réfrigération et, dans certains cas, de la pasteurisation ;
• Avoir été produit ou fabriqué depuis moins de 30 jours »

Un produit frais est donc un produit périssable à DLC relativement courte, conservé à température ambiante ou au réfrigérateur, ne contenant pas de conservateurs. 

Quand peut-on parler de production locale ?

Bien qu’il n’y ait pas de définition claire, l’approche la plus utilisée définit les aliments locaux en fonction de la distance parcourue par les produits du lieu de production à la consommation (Pearson et coll., 2011). Les produits alimentaires locaux désignent les aliments produits, vendus et consommés dans une zone géographique spécifique, ce qui signifie que la localité est principalement définie sur la base de la distance géographique. Certains scientifiques parlent de “kilomètres alimentaires”. 

Les points de vue sur la distance maximale tolérée entre le lieu de production et la consommation sont multiples. Certains chercheurs ont suggéré que pour considérer un produit comme local, il devrait provenir de 15 à 150 km du lieu de sa consommation (Adams et Adams, 2011 ; Feldmann et Hamm, 2015). Plusieurs initiatives publiques ou privées déterminent leurs propres critères géographiques, de quelques kilomètres à 640 km.

Cependant, les consommateurs considèrent souvent un rayon de 50 à 80 km pour les aliments locaux et de 80 à 150 km pour les aliments régionaux (Onozaka et coll., 2010). Le deuxième critère comprend les frontières géographiques, politiques ou gouvernementales, comme les États ou les provinces. La nourriture peut être considérée comme locale lorsqu’elle provient du même comté, de la même ville, du même État ou même de la même nation (Brown, 2003).

La littérature suggère donc que l’alimentation locale n’est pas considérée comme un élément défini puisqu’elle est perçue différemment, selon le contexte social et spatial (Carroll et Fahy, 2014). Ainsi, un produit alimentaire produit et vendu à un seul endroit peut être vendu comme produit de marque locale, régionale ou nationale. (Pearson et al., 2011).

Manger local, c’est privilégier les produits qui ont parcouru le moins de kilomètres.

L’importance de la saisonnalité des produits

Pour les fruits et légumes, le respect de la saisonnalité́ des produits est primordial car la production est intrinsèquement liée celle-ci.

En matière d’impact énergétique et effet de serre, la saisonnalité est cruciale, plus que la distance ou le mode de commercialisation dans certains cas. Selon l’ADEME, “des aliments produits localement mais hors saison sous serre chauffée pourront consommer plus d’énergie et rejeter plus de gaz à effet de serre que des produits importés de pays où ils sont cultivés en plein air, même incluant le transport”. A titre d’exemple, une salade cultivée en Allemagne, sous serre, en hiver aura un bilan en termes de CO2 émis (de la production à la consommation) deux fois plus élevé que le même légume importé d’Espagne où il est cultivé en plein air.”, ADEME (2017).

Quelle distribution pour les produits frais locaux ?  

En ce qui concerne la distribution, les produits frais et locaux peuvent emprunter des circuits de distribution courts de proximité comme les marchés, les AMAP mais également des produits issus de circuits plus longs avec plusieurs intermédiaires comme les distributeurs (GMS) à condition qu’ils soient consommés dans une zone géographique proche du lieu de production.

Certaines définitions soulignent l’importance de prendre en compte les systèmes de distribution par lesquels ces produits parviennent aux consommateurs. Certains chercheurs associent la consommation locale à une forme de distribution particulière : le circuit court (circuit de distribution dans lequel intervient au maximum un intermédiaire entre le producteur et le consommateur). Les systèmes alimentaires locaux relient les producteurs aux consommateurs par le biais de courtes chaînes d’approvisionnement où la distance géographique ou d’information entre eux est plus courte que dans une longue chaîne d’approvisionnement alimentaire classique (Darby et coll., 2008). 

Les différents acteurs du retail (magasins spécialisés, supermarchés, marchés…) exploitent la tendance en faveur d’une consommation locale. Ainsi, une grande surface peut promouvoir des produits locaux dans ses rayons issus de partenariats avec un producteur. Cela permet notamment de toucher un nombre important de consommateurs.

Du point de vue de la demande, les attentes des consommateurs alimentaires en point de vente ont augmenté en ce qui concerne la qualité des produits, le service à la clientèle et l’expérience d’achat en général, y compris la dimension éthique et la responsabilité sociale. (Megicks, Memery, & Williams, 2008). 

Bien que généralement un produit local se réfère à une distance plus courte entre les producteurs et les consommateurs finaux, cela implique souvent d’autres dimensions comme le nombre d’intermédiaires dans la chaîne d’approvisionnement, les changements dans les habitudes alimentaires (en termes de quantité, de composition, de saisonnalité), ou la différenciation de la qualité des aliments cultivés localement par rapport aux aliments importés. 

Un regain d’intérêt pour la consommation de produits locaux 

Depuis les années 1990, on perçoit un intérêt croissant pour les produits locaux, que ce soit de la part des producteurs, des retailers ou des consommateurs. Les scandales alimentaires tels que la crise de la vache folle et l’influenza aviaire, ont significativement contribué à ce phénomène (Boros, Bogone Toth et Fehér, 2013). Petit à petit, les consommateurs ont retrouvé́ le goût de produits frais et authentiques correspondant à un territoire, aux saisons, à des producteurs. Les consommateurs souhaitent dorénavant connaître l’origine des produits qu’ils consomment. 

Les gouvernements manifestent également un intérêt croissant pour le soutien et la promotion des aliments locaux, ce qui laisse entendre que ce secteur continuera de croître à l’avenir (Ilbery et coll., 2006, Coderre et coll., 2010). D’après le Credoc, 21 % des consommateurs privilégient des produits qu’ils considèrent comme fabriqués à proximité́ pour leurs achats alimentaires en 2020, contre 9 % en 2009 (2020). 

Une définition souvent peu claire pour les consommateurs

Malgré l’augmentation de la popularité, la définition de local demeure ambiguë et peut différer d’un consommateur à l’autre (Thilmany McFadden, 2015).

Les produits locaux pourraient toutefois être perçus différemment par le consommateur. Être local ne peut pas simplement être définie mathématiquement par une distance précise. La manière dont les aliments locaux sont cultivés, distribués et consommés ont un impact social, économique et sur l’environnement. 

Les aliments locaux permettent au consommateur d’en savoir plus sur la façon et l’endroit où ses aliments ont été cultivés (Delind, 2006).

Certains consommateurs peuvent associer l’alimentation locale au concept de durabilité, se rapportant à un système alimentaire local qui utilise moins d’énergie dans sa chaîne de production et qui soutient une économie régionale ou contribue à une collectivité locale. (Feenstra, 1997). 

Un facteur implicite dans les attitudes envers les aliments frais et locaux est la perception de l’authenticité. L’origine d’un produit représente une certaine valeur ajoutée spécifique pour les consommateurs. (Hu et al., 2012). Les ressources locales utilisées lors de la production ne permettent pas spécialement d’influencer la capacité de production, ni leur coût de production mais plutôt la qualité des biens produits. (Belletti, Casabianca, & Marescotti, 2012). 

La production locale représenterait donc différents types d’avantages, des avantages économiques, dans le soutient des producteurs nationaux ; des avantages sociaux, avec le maintient de certains savoir-faire ainsi que de l’éducation alimentaire et des avantages écologiques comme la réduction des transports.